Se llama enfermedad celíaca a la intolerancia al gluten. Esta enfermedad, es una enfermedad intestinal crónica caracterizada por la mala absorción del gluten, que al entrar en contacto con el intestino, produce una irritación y reacción inflamatoria que termina dañándolo y degenerándolo. El gluten es una proteína presente en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut entre otros) combinada con almidón.
Las personas que padecen la enfermedad celíaca presentan una mala absorción de los nutrientes, ya que la irritación del intestino interfiere en la absorción general, lo que termina repercutiendo en su salud.
En gluten se conoce también por sus propiedades como espesante cuando este es aislado del cereal al que pertenece, por eso es apreciado en la alimentación, además aporta esponjosidad a los alimentos cuando estos son horneados. El problema generalizado para las personas celíacas es que el gluten ha sido utilizado de forma masiva por la industria alimentaria como espesante en múltiples productos.
Sus síntomas
Los síntomas que presentan los niños suelen ser náuseas, vómitos, diarreas, bajo peso o problemas de crecimiento entre otros. En adultos, la mayoría de los casos tiene unos síntomas menos acusados como ligeras diarreas, pérdida de peso, anemia o estreñimiento. Además, y como consecuencia de la mal absorción intestinal de nutrientes, también se pueden presentar signos de propensión a los hematomas o sangrado nasal, cansancio, picor de piel, pérdida de cabello, úlceras en la boca, ausencia de menstruación, calambres musculares o intolerancia a otros nutrientes como la lactosa.
La intolerancia al gluten produce una lesión característica de la mucosa intestinal, que se refiere a la atrofia de las vellosidades intestinales, que es el lugar donde tiene lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.
Hoy en día, la causa de la intolerancia al gluten es desconocida, y se considera que la enfermedad celíaca es crónica, es decir, es para toda la vida. Lo común es que se desarrolle en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.
Aunque la intolerancia al gluten se intenta explicar de varias maneras, la más aceptada actualmente, es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de “defensa” del paciente celíaco. En otras palabras, el sistema inmunológico de los celíacos reconocería como “extraño” o al gluten, y produciría anticuerpos para defenderse contra él. Son estos anticuerpos los que producirían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración de la digestión, absorción de los alimentos, con la consiguiente pérdida de los mismos, que explican los síntomas digestivos de estos enfermos.
El diagnóstico de la intolerancia al gluten se realiza a través de dos pruebas. Primeramente se realiza un análisis de anticuerpos específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla. Y en segundo lugar se realiza una biopsia intestinal, que es la única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.
Lo básico
La recomendación más importante para los intolerantes al gluten, y que estamos seguros que hoy en día ya la tienen asumida (aunque nunca está de más recordarla), es que siempre se han de revisar minuciosamente las etiquetas del fabricante.
Por suerte, hoy en día todos los productos indican en su envase si tienen o no gluten o si podrían tenerlo. Tampoco es mala idea ponerse en contacto con alguna asociación de celiacos, ya que disponen de diferente material, como por ejemplo folletos, avisos y consejos muy a tener en cuenta. Las personas con intolerancia al gluten también encontrarán asesoramiento y productos para celíacos en los comercios de alimentos naturales. El farmacéutico también nos asesorará sobre que medicamentos pueden contener gluten en su composición.
Si comes fuera
Cada vez están más extendidos los restaurantes cuya carta es apta para celíacos o al menos parte de ella. Hace no mucho tiempo las personas celíacas sólo podían comer en casa o alimentarse a base de ensaladas u otros platos similares cuando salían, para estar seguros de que no ingerían gluten. Hay que tener en cuenta que siempre hay un riesgo de contaminación cruzada (por ejemplo migas de pan “perdidas”), por lo que si el restaurante no es para celíacos, es preferible advertir al camarero para que lo tenga en cuenta y así minimizar riesgos.
Otras enfermedades asociadas
Como ya se ha comentado previamente, la celiaquía a veces no viene sola o incluso es precedida de otras enfermedades como consecuencia de la malabsorción que se produce provocando carencias en el organismo. Así pues, puede aparecer dermatitis herpetiforme, diabetes, déficit selectivo de IgA, enfermedades hepáticas, enfermedades de tiroides o intolerancia a la lactosa entre otras.
Alimentos que si contienen gluten
- Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
- Bollos, pasteles y tartas.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Fideos, macarrones, espaguetis… pasta en general fabricada con sémola de trigo duro.
- Higos secos.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza.
- Productos manufacturados en los que figure como ingredientes cualquiera de las harinas mencionadas, bien en forma de almidón, fécula, sémola…
- Obleas.
Alimentos en algunos casos pueden contener gluten
Estos alimentos no contienen gluten, pero al ser procesados, en la cadena de proceso pueden sufrir contaminaciones, o puede que el gluten sea añadido como ingrediente adicional:
- Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
- Patés.
- Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
- Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
- Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Caramelos y golosinas.
- Helados.
- Sucedáneos de chocolate.
Alimentos que no contienen gluten
- Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
- Legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
- Vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos crudos.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
En esta lista no están todos los productos que contienen gluten, pero puede servir como guía. Como ya se ha mencionado, lo más importante es revisar el envase ya que en él debe figurar si el producto es apto o no para celíacos, o si pudiera conllevar algún riesgo su consumo por la posible existencia de contaminación cruzada.
